Bakso Balungan, Kuah Gurihnya dari 72 Jam Perebusan Daging

Balungan atau tulang-tulang sapi muda, kuah kaldu nan gurih bisa dihasilkan darinya. Bakso Balungan besutan Baksolicious membuktikannya.

Makan semangkok bakso, yang paling dirindu tentu citarasa butiran daging alias bakso di dalamnya. Dan, yang tidak kalah menyenangkan adalah kuah bakso yang gurih.

Adalah bakso balungan ala Baksolicious memadukan keduanya; bakso enak dan kuah gurih sekaligus sehat. Kuah gurih didapat dari hasil perebusan daging selama 72 jam. Sang pemilik yang merupakan pasangan suami-istri Erwin Sujono dan Devina Adriani Hartono meyakinkannya.

Balungan adalah bagian tulang sapi yang masih diselimuti oleh daging di bagian iga, tulang belakang, dan tulang ekor sapi. Balungan yang digunakan Erwin hanya bagian tulang belakang dan iga sapi.

Dalam sehari, rata-rata Erwin merebus 10kg balungan. Perebusan bisa memakan waktu hingga 72 jam hingga kuah menyusut, dari 10 liter menjadi sekira 5 liter, memungkinkan daging yang masih menempel di tulang akan empuk dan menghasilkan kuah yang gurih.

Erwin juga meyakinkan bahwa kuah bakso balungan benar-benar terbebas dari gajih, yang menjadi pantangan pemilik kolesterol tinggi. Terbukti, ketika semangkok bakso menjadi dingin, tidak ada lemak putih mengambang di atas kuahnya.

Sejak dibuka Mei, menu bakso balungan menjadi yang pertama dan kini terlaris di antara menu-menu lainnya, seperti bakso don, bakso goreng, ataupun nasi goreng rempah dan bakso kuah. Saat warung buka pukul 10.00 WIB, bakso balungan akan ludes beberapa jam kemudian.

Kuah yang gurih kemudian berpadu sempurna dengan bakso enak. Tak main-main, Erwin menggunakan daging sapi 'impor' asal Solo, Jawa Tengah.Daging biasanya didatangkan sepekan hingga dua pekan sekali. Meski dari Solo, Erwin mengakui bila ongkos produksinya tetap lebih sedikit dibandingkan bila memakai daging sapi asal Jakarta.

Menurutnya, bakso kenyal bukan hanya karena persoalan komposisi tepung lebih sedikit daripada daging, tapi juga kekenyalan daging itu sendiri. "Kita benar-benar jaga kuahnya sesehat mungkin. Namanya sapi pasti mengandung kolesterol, tapi mau yang sedikit saja atau banyak? Setiap merebus 8kg daging, saya bisa buang sampai seember gajih," ungkapnya.

Dalam sehari, Erwin bisa memproduksi bakso dari 5-6 kg daging. Kadang juga lebih banyak, bergantung dari pasokan daging yang dia dapatkan. Selebihnya, bakso akan disimpan dalam freezer yang dia miliki dalam jangka tidak lebih dari tiga bulan, demi menjaga protein daging tidak hilang.

Baksolicious, yang juga mempunyai cabang di Kelapa Gading, menawarkan bakso balungan dengan tiga pilihan; bakso balungan polos (Rp18.500 per porsi), campur (Rp19.500 per porsi), dan urat (Rp20.500 per porsi). Bisa juga bakso dipesan tanpa balungan, dengan kisaran harga Rp14.500-Rp16.500